20 settembre 2017

La Spigola nella gastronomia regionale

La Spigola nella gastronomia regionale

Nel mese di dicembre non potevamo non parlare della spigola che tradizionalmente è uno dei piatti forti della cena natalizia. Conosciuta anche come branzino è da sempre presente nella cultura gastronomica della tradizione regionale.
La spigola è stata, fin dai tempi dell’antica Roma, uno dei pesci più ambiti da offrire agli ospiti, abbiamo notizia di ciò con i nobili che nelle loro “Villae marittimae”, realizzavano delle vasche (peschiere) dove mantenere viva questa specie per averla sempre disponibile per i banchetti. L’importanza di questo animale nella cultura romana è testimoniata anche dal gran numero di mosaici nei quali viene raffigurata, presenti nelle principali are archeologiche
Presente in tutto il bacino mediterraneo, predilige le acque costiere ma la troviamo anche all’interno di lagune e stagni costieri e nelle foci dei fiumi grazie alla sua capacità di sopportare elevate variazioni di salinità e di temperatura delle acque (specie eurialina ed euriterma). Facilmente riconoscibile per il suo corpo oblungo con un pronunciato peduncolo caudale ed una colorazione dorsale grigio verdastra i fianchi argentei ed un ventre biancastro. Può raggiungere un peso di 13 – 14 kg e una lunghezza superiore al metro, ma generalmente gli esemplari pescati hanno dimensioni comprese tra 1/5 kg. La spigola si riproduce in stagione invernale ed è per questo che proprio in questo periodo è maggiore la sua presenza sul mercato di animali selvatici con la flotta da pesca che cattura esemplari di grandi dimensioni che si concentrano in acque costiere per la fase riproduttiva.
Ma di spigole ne troviamo ormai una grande disponibilità sui banchi del pesce fresco, animali non pescati ma allevati. Infatti proprio la spigola è stata uno dei primi pesci di mare allevati nel bacino mediterraneo, dapprima sfruttando gli stagni costieri dove le giovani spigole entravano naturalmente e controllando, con sistemi di cattura fissi appositamente realizzati, i canali che catturando le spigole che cresciute cercavano di tornare in mare. Dalla fine degli anni ’60 in Francia e in Italia vennero acquisite le conoscenze e le tecnologie per poter effettuare la produzione di massa degli avannotti e nel corso degli anni ’70 tali innovazioni si diffusero nella gran parte dei paesi mediterranei.

Dottor Claudio Brinati
Confcooperative

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