Da sempre la carne bovina viene ritenuta quella di maggior pregio, soprattutto se si parla di scottona, di vitellone e di vitello, vale a dire gli animali più giovani. Per essere certi di trovare il miglior fornitore di carni all’ingrosso, è indispensabile conoscere in maniera approfondita i tagli di carne per la ristorazione. La carcassa del bovino, che ha dimensioni maggiori rispetto a quella del suino, viene sezionata nelle mezzene da cui poi si ricavano il quarto anteriore e il quarto posteriore. Nel caso in cui il fianco vada ad aggiungersi al quarto anteriore, si è in presenza di un quarto industriale, mentre si definisce quarto pistola il quarto posteriore a cui è stato tolto il fianco.
La distinzione dei tagli
I quarti possono essere sezionati in tagli per la ristorazione o tagli al consumo. Quelli per la ristorazione sono, a loro volta, distinti in tagli di prima scelta, di seconda scelta o di terza scelta. I tagli di prima scelta sono, tra gli altri, il filetto, il controfiletto, la coscia e i cosciotti: includono, quindi, la zona dorsale e lombare e quella dell’arto posteriore. I tagli di seconda scelta comprendono la spalla e il carrè, cioè parte del dorso e l’arto anteriore. Infine i tagli di terza scelta includono parti intere come la colla e la coda, gli organi del quinto quarto come i reni e il fegato e i sottoprodotti della lavorazione, vale a dire i muscoli: tutti insieme rientrano nella categoria delle frattaglie.
Quali sono i tagli migliori
La classificazione che abbiamo menzionato nelle righe precedenti ha a che fare con la qualità della carne e con il suo costo. In materia di carne bovina, però, non di rado si compie lo sbaglio di ritenere migliori i tagli più magri che richiedono una cottura breve. Se è vero che i tagli magri sono più apprezzabili sul piano nutrizionale, è altrettanto vero che una valutazione adeguata della freschezza e della qualità della carne si deve basare sulle proprietà organolettiche. In particolare, la distribuzione del grasso è decisiva dal punto di vista del sapore e del gusto. La cosiddetta marezzatura corrisponde al grasso di infiltrazione, che contribuisce a rendere le carni tenere e saporite. Sarebbe auspicabile, poi, che ci fosse poco tessuto connettivo.
I tagli di prima scelta
La lista dei tagli di prima scelta per la ristorazione comprende la fesa, la fiorentina, la costata, il filetto, il controfiletto, la noce e la lombata. Quest’ultima consiste in un taglio di dimensioni importanti che include più o meno l’intero dorso dell’animale. La lombata è morbida, ed è ritenuta il taglio bovino di maggior pregio anche per merito dello strato di grasso superiore, grazie a cui la carne risulta saporita e succosa. Ogni etto assicura un apporto di circa 140 calorie, ma eliminando il grasso in superficie le calorie diminuiscono. All’ingrosso, il lombo si trova in vendita sia intero che separato in parte anteriore e parte posteriore. Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, è degna di nota la presenza di vitamine del gruppo B e di minerali come il selenio, lo zinco, il magnesio e il ferro.
L’ingrosso carni Gimar
Gimar è un ingrosso carni Roma di comprovata qualità e affidabilità, grazie ai 40 anni di esperienza maturati. Si tratta di un punto di riferimento per tutti gli operatori della ristorazione commerciale extra domestica, come per esempio le mense aziendali, i ristoranti, i villaggi turistici, gli alberghi, gli istituti religiosi, le scuole e il catering aereo. Le consegne quotidiane sono sempre rapide grazie alla particolare ubicazione dell’azienda, che si trova a Commercity, fra il GRA e l’autostrada Roma-Fiumicino.
