Nella nostra alimentazione ritroviamo che abbiamo bisogno anche di una buona quantità di carne. Un alimento gustoso, ma che porta a difficoltà nella cottura, nella scelta del taglio e nella scelta dell’animale.
Le bracerie sono dei ristoranti che si sono specializzati nella proposta delle carni. Possiamo trovarne di tutti i tipi. Per esempio ci sono delle bracerie che propongono carni da tutto il mondo che arrivano dal Brasile, dall’Australia o dall’Oriente. Si tratta di tagli di carne che appartengono ad animali che sono selvaggina oppure che sono di allevamento. Il problema è proprio quello di riuscire poi a cucinarli in base al loro territorio.
Ci sono poi i tagli di carne più tradizionali, quelli di vaccino o di maiale, dove però c’è una scelta attenta e dettaglia per il tipo di trancio o per la parte da dov’è stata ricavata la carne. Una buona braceria deve essere in grado di proporre il massimo della qualità, della diversità delle carni e di come saperle cucinare.
Vero è che quando si vuole mangiare una buona bistecca, occorre andare solo in questi locali.
DIFFICOLTA’ NELLA COTTURA DELLE CARNI
Quando ci cucina la carne a casa si usando diverse ricette e salse, ma alla fine non è che ci si lamenta più di tanto di quale sia la cottura. Tuttavia questo non vuol dire che si sta mangiando una buona carne, anzi ci si accontenta. Se volete avere un prodotto di ottima qualità dovete rivolervi alle bracerie.
Una braceria ha nel suo menù una grande quantità di carni o di hamburger che prepara in tempo reale o che comunque sono state preparate in modo da conservare il sapore. Ogni tipo di trancio di bistecca o di fettina ha un suo sapore e debbono avere una resistenza o compattezza che non sia mai sfilacciosa.
Uno dei problemi principali che debbono affrontare le bracerie sono le cotture. Intanto si deve rispettare la qualità della carne ed è bene non credere che tutta la carne è buona al sangue, perché non è vero. Alcune di esse debbono subire una cottura che arriva allo stracotto, altre invece possono essere esposte al calore o alla fiamma solo per pochi minuti.
In secondo luogo è necessario unire poi i gusti o le richieste del cliente. Quest’ultimo potrebbe preferire una carne al sangue, ben cotta o di media cottura.
Scegliere carni di ottima qualità
La qualità delle carni deve essere sempre al top in una braceria. Come capire se si sta mangiando in un Ristorante carne alla brace che cura e investe nel suo lavoro? Se vi viene servito un hamburger congelato, che ha un odore strano ed è molto acquoso, proprio perché congelato, allora non siete in un locale serio.
La carne può subire un passaggio di congelamento o di abbattimento, ma solo per qualche giorno e non deve rimanere nel congelatore per mesi. Ecco che quindi potete fare subito una distinzione con delle bracerie di ottima qualità con quelle che sono scarse. Un buon ristorante ha un macellaio di fiducia e compra il prodotto giornalmente o comunque molto di frequente in una settimana.
