Quello del tè può essere considerato a tutti gli effetti un universo, così come accade per il vino, i profumi o i distillati. Non esiste infatti “il tè” in assoluto, ma differenti tipologie, frutto di luoghi di provenienza, raccolti, metodi di lavorazione, tradizioni e così via, motivo per cui esistono sempre più negozi specializzati in tisane, tè e infusi che aiutano i neofiti a orientarsi in questo complesso mondo. All’interno di esso si distingue il gruppo dei tè giapponesi, che sono quasi al 100% dei tè verdi, non fermentati (non ossidati) o semi-fermentati. Dopo il raccolto delle foglie (il primo è il più prezioso ma si può arrivare anche a due o tre), di solito in Cina si passa alla loro “tostatura”, più raramente alla loro cottura a vapore (ad eccezione di alcuni tè gialli o bianchi). In Giappone invece, la cottura al vapore delle foglie è il metodo più utilizzato per il loro tè verde. Ma quanti sono i tipi di tè giapponesi? Ecco tutte le varietà disponibili sul mercato mondiale.
Il più economico e versatile: il Bancha
Già il nome lo rivela: “Ban-cha” in giapponese significa infatti “tè comune”. Si tratta di un tè verde economico ma con notevoli benefici, poiché povero di caffeina, e dunque adatto anche ai bambini o a chi soffre di disturbi cardiaci. Il suo gusto è abbastanza forte e può essere consumato a qualsiasi ora del giorno. La qualità è economica poiché per il tè bancha vengono scelte le foglie più grossolane di raccolti tardivi. All’interno dei Bancha (o dei Sencha e dei Gyokuro, altre tipologia di tè) si distinguono poi gli Hojicha e i Kukicha. Si tratta di rametti, foglie e gambi che vengono torrefatti e non fermentati, quindi sono a tutti gli effetti dei tè verdi. Il loro colore è però scuro, e il loro sapore è quasi terroso, di radici, il che li rende perfetti per accompagnare i pasti principali.
Il più utilizzato: il Sencha
La varietà Sencha è quella che domina il mercato giapponese del tè, con il suo 70% della produzione. Coltivato in quasi tutto il Giappone, da esso si ricavano poi altri tè, sia economici che di categoria deluxe. Esportato in tutto il mondo (principalmente in USA) e offerto dai giapponesi agli ospiti informali, questo tè ha cominciato ad essere noto in patria verso la metà dell’800, anche se era stato inventato circa un secolo prima. Niente a che vedere con i tè millenari della Cina, ma questa bevanda ha dato modo al Giappone di diventare una grande potenza economica. Dalle foglie sottilmente arrotolate ed essiccate al punto giusto (da ciò deriva il suo gusto dolce), questo tè può essere raccolto in diversi periodi dell’anno. Il Sencha raccolto in primavera (Ichi-ban) dà vita ad una bevanda dal colore verde brillante e dalle notevoli proprietà rinfrescanti. Quello invernale è invece ricchissimo in catechine e polifenoli, potenti antiossidanti. Il Sencha può anche essere declinato nelle due varianti Futsu-mushi e Fuka-mushi, secondo il tempo di stufatura delle foglie. Altra variante del Sencha, infine, ma molto più preziosa e rara, può essere considerata quella del Tamaryuku-cha, prodotto solo nell’isola di Kyushu.
Il protagonista della cerimonia del tè: il Matcha
È il tè giapponese più antico per eccellenza, che per storia può competere con i millenari tè cinesi: parliamo del Matcha, una polvere verde ottenuta dalla pestatura con mola in pietra di un originario Ten-cha, varietà che non viene quasi mai bevuta assoluta. Originario, in realtà, proprio della Cina, questo tè risale al 1191, quando un monaco lo portò con sé in Giappone. Le sue foglie vengono lavorate senza gambo né rametti o striature: prima stufate e poi seccate, vengono infine ridotte in polvere. Il Matcha è noto soprattutto per essere utilizzato nel corso della “cerimonia del tè”, usanza antichissima in Giappone, che può essere vissuta anche come esperienza religiosa e spirituale.
I tè di lusso: Gyokuro e Kabusecha
Vi sono poi i tè verdi di lusso, quelli cioè riservati solo alle grandi occasioni, oppure consumati abitualmente dalle fasce benestanti della popolazione giapponese. Il Gyokuro ad esempio, conosciuto come “la rugiada di giada”, è un tè che viene coltivato esclusivamente nelle zone di Kioto e Fukuoka, e corrisponde solo all’1% della produzione industriale di tè. Le piantagioni di tè Gyokuro vengono coperte con teli speciali per due o tre settimane, per garantire l’ombreggiatura adatta alla formazione di clorofilla. Le foglie vengono poi raccolte a mano nei primi giorni di maggio. Il gusto di questo tè è molto particolare, in quanto presenta sentori marini. Molto simile al Gyokuro è il Kabuse-cha, che però viene coltivato nel dipartimento di Mie.
I composti e riciclati: Genmaicha e Demono
Dal tè si possono ricavare anche dei composti, con altri tè o con cereali. È il caso del Genmaicha, unione di tè Bancha o Sencha con riso tostato o Matcha. I riciclati, infine, sono delle rimanenze di tè messe insieme e mescolate, al fine di produrre tè a buon mercato. In giapponese questi “blend” vengono chiamati Demono.
